Publié le : 29 février 20164 mins de lecture
Le gluten est un ensemble de prolamines et de gluténines qui sont deux sortes de protéines bien distinctes. C’est le gluten qui rend la farine modulable et résistante. Par ailleurs, c’est cet élément qui donne de l’élasticité à la pâte à pain. Plusieurs personnes suivant un régime sans gluten n’ont pas le droit de manger du pain lorsqu’il est à base de farine de blé, d’orge ou de seigle en raison de ces différentes particularités.
Les protéines dans le gluten : sont-elles inoffensives ?
Les prolamines un constituant des protéines dans le gluten se retrouvent dans diverses céréales comme le blé, l’épeautre, le kamut, le seigle ou encore l’orge. Les personnes atteintes de la maladie cœliaque se doivent d’être prudentes, puisque ces prolamines sont extrêmement toxiques. Il faut par ailleurs savoir que ces protéines sont aussi présentes dans l’avoine, le maïs, le sorgho, le riz et le millet. Cependant, ces autres formes ne paraissent pas trop toxiques même si certaines études affirment le contraire. Outre les prolamines, le gluten contient aussi des gluténines qui sont aussi dangereuses pour les malades cœliaques. En tout, on peut répertorier près de cinquante résidus de protéines de gluten qui sont toxiques pour ces personnes. Elles se doivent donc de faire très attention à ce qu’elles mangent.
Qu’est ce que la maladie cœliaque ?
Des études récentes révèlent que le mécanisme qui est à l’origine de la maladie cœliaque apparait lors de la digestion. Les enzymes présents dans le corps broient les protéines en plusieurs morceaux, ce broyage est incomplet pour le gluten ce qui empêche la digestion de quelques fragments. Ces derniers se stockent alors dans l’intestin grêle. Les conséquences sont assez graves puisque ce dernier devient plus perméable permettant à certains éléments de passer au travers les jonctions serrées. Par la suite, ils croisent ce que l’on appelle la transglutaminase tissulaire qui change leur structure. Puisque ces protéines sont antigénique, le corps de la personne malade va produire des anticorps de type IGA qui combat la gliadine du gluten et la transglutaminase tissulaire. Cette réaction aura pour effet de détruire peu à peu les villosités de l’intestin qui a pour mission d’assimiler les aliments.
Comment faire pour guérir ?
La solution est très simple, puisqu’il suffira d’arrêter de manger tous les aliments contenant du gluten. En effet, lorsque la personne arrête d’en consommer, les anticorps disparaissent de manière progressive. Après plusieurs mois, l’intestin s’auto-guérit et le malade est en stade de rémission. Elle n’aura plus le droit de toucher à des aliments de la sorte sous risque de réenclencher l’attaque dirigée contre la muqueuse intestinale. Cette maladie n’est donc pas à prendre à la légère et peut provoquer de graves conséquences pour le malade.
